15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤時糖化的注意事項。糖化是生產(chǎn)精釀啤酒的必備步驟，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)啤酒時糖化的注意事項吧。

　　在15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤時，糖化是關鍵環(huán)節(jié)，直接影響啤酒的口感、風味和品質(zhì)。以下是糖化過程中需要注意的事項：

　　一、原料選擇與預處理

　　麥芽選擇

　　小麥麥芽：白啤以小麥麥芽為主料(占比通常40%-60%)，需選擇蛋白質(zhì)含量適中(11%-13%)、酶活力高的品種，以保證糖化效率和泡沫穩(wěn)定性。

　　大麥麥芽：搭配淺色大麥麥芽(如皮爾森麥芽)，需檢查麥芽溶解度、糖化力和色度，避免使用溶解不良或酶活力低的麥芽。

　　原料粉碎

　　粉碎度：小麥麥芽因胚乳結(jié)構(gòu)疏松，需粗粉碎(篩孔直徑1.8-2.2mm)，避免過度粉碎導致麥糟過濾困難;大麥麥芽可稍細(篩孔直徑1.2-1.5mm)。

　　混合均勻：粉碎后的小麥麥芽和大麥麥芽需充分混合，確保糖化醪均勻性。

　　二、糖化工藝參數(shù)控制

　　糖化溫度與時間

　　蛋白質(zhì)休止：50-55℃保持30-60分鐘，促進蛋白質(zhì)分解，提高啤酒泡沫持久性和非生物穩(wěn)定性。

　　糖化休止：62-65℃保持60-90分鐘，確保淀粉充分分解為可發(fā)酵糖。

　　碘試檢測：糖化結(jié)束后進行碘試，確保無淀粉反應(不變藍)。

　　pH值控制

　　初始pH值：糖化醪初始pH值控制在5.2-5.6，可通過添加乳酸或磷酸調(diào)節(jié)。

　　pH值監(jiān)測：定期檢測糖化醪pH值，避免過高或過低影響酶活性和啤酒風味。

　　糖化用水

　　水質(zhì)要求：使用硬度適中(80-150ppm)、無異味、無雜質(zhì)的水，避免使用含鐵、錳離子的水。

　　水量控制：料水比1:3.5-1:4.5，確保糖化醪流動性良好。

　　三、糖化設備操作

　　設備清潔與消毒

　　糖化鍋清洗：糖化前徹底清洗糖化鍋，去除殘留物，避免污染。

　　管道消毒：糖化管道需用熱水或蒸汽消毒，防止雜菌滋生。

　　攪拌與升溫

　　均勻攪拌：糖化過程中需持續(xù)攪拌，確保醪液溫度均勻。

　　緩慢升溫：升溫速率控制在1-1.5℃/分鐘，避免局部過熱導致酶失活。

　　過濾與洗糟

　　過濾速度：控制過濾速度，避免麥糟層壓緊導致過濾困難。

　　洗糟水溫度：洗糟水溫度控制在75-78℃，避免洗出過多苦味物質(zhì)。

　　洗糟次數(shù)：一般洗糟2-3次，確保麥汁收得率(通常75%-85%)。

　　四、糖化過程監(jiān)控

　　溫度監(jiān)控

　　多點測溫：在糖化鍋不同位置安裝溫度傳感器，實時監(jiān)測溫度變化。

　　記錄溫度曲線：繪制糖化溫度曲線，分析糖化過程是否符合工藝要求。

　　濃度檢測

　　原麥汁濃度：糖化結(jié)束后檢測原麥汁濃度，確保符合工藝要求(通常10-12°P)。

　　濃度調(diào)整：如濃度偏低，可添加麥芽提取物或糖漿調(diào)整;如濃度偏高，可添加水稀釋。

　　風味物質(zhì)檢測

　　酯類、酚類物質(zhì)：糖化過程中需控制溫度和時間，避免產(chǎn)生過多不良風味物質(zhì)。

　　感官評價：糖化結(jié)束后進行感官評價，確保麥汁風味符合白啤特點。

　　五、常見問題與解決方案

　　麥汁過濾困難

　　原因：麥糟層壓緊、粉碎度不當、醪液黏度過高。

　　解決方案：調(diào)整粉碎度、添加稻殼等助濾劑、控制糖化溫度和時間。

　　麥汁收得率低

　　原因：洗糟不徹底、麥糟含水量高、原料利用率低。

　　解決方案：優(yōu)化洗糟工藝、提高原料利用率、控制麥糟含水量。

　　麥汁風味異常

　　原因：糖化溫度過高、時間過長、原料質(zhì)量差。

　　解決方案：調(diào)整糖化工藝、更換優(yōu)質(zhì)原料、加強過程監(jiān)控。

　　六、安全與環(huán)保

　　安全操作

　　高溫防護：操作人員需佩戴防護手套、眼鏡，避免燙傷。

　　設備檢查：定期檢查糖化設備，確保無泄漏、無故障。

　　環(huán)保要求

　　廢水處理：糖化廢水需經(jīng)處理后排放，避免污染環(huán)境。

　　廢渣處理：麥糟等廢渣可回收利用，如制作飼料或肥料。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!