300升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒中的高級醇含量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒中高級醇含量是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何降低啤酒中的高級醇含量吧。

　　在300升精釀啤酒設(shè)備中生產(chǎn)啤酒時，高級醇(如異戊醇、異丁醇等)是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，適量存在可賦予啤酒復(fù)雜香氣，但過量會導(dǎo)致“上頭”、口感粗糙或異味。降低高級醇需從原料選擇、工藝控制、酵母管理三方面綜合優(yōu)化，以下是具體措施及原理：

　　一、原料選擇與麥汁制備優(yōu)化

　　控制麥汁可發(fā)酵糖比例

　　原理：高級醇主要在酵母缺乏足夠氧氣或糖分不足時，通過“Ehrlich途徑”(氨基酸脫氨生成α-酮酸，再還原為高級醇)大量產(chǎn)生。麥汁中可發(fā)酵糖(如葡萄糖、麥芽糖)占比過高，會導(dǎo)致酵母快速消耗糖分后轉(zhuǎn)向分解氨基酸，增加高級醇合成。

　　措施：

　　調(diào)整麥芽配方，適當(dāng)增加低蛋白麥芽(如淡色麥芽)比例，減少高蛋白麥芽(如小麥芽)用量，降低麥汁中游離氨基酸總量;

　　控制麥汁濃度，避免過高(如原麥汁濃度超過18°P)，建議目標(biāo)12-16°P，減少酵母代謝壓力。

　　優(yōu)化糖化工藝

　　原理：糖化溫度影響麥汁中氨基酸和可發(fā)酵糖的組成。高溫糖化(如70-75℃)可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，但過度分解會增加游離氨基酸，間接促進(jìn)高級醇生成。

　　措施：

　　采用分步糖化：先在50-55℃進(jìn)行蛋白質(zhì)休止(15-30分鐘)，分解大分子蛋白質(zhì)為中分子肽和氨基酸;再升溫至65-68℃進(jìn)行糖化(60-90分鐘)，平衡可發(fā)酵糖與氨基酸含量;

　　避免糖化時間過長(超過120分鐘)，防止氨基酸過度釋放。

　　控制麥汁充氧量

　　原理：酵母在發(fā)酵初期需要氧氣合成細(xì)胞膜(如麥角固醇)，若氧氣不足，酵母會通過“還原途徑”將氨基酸轉(zhuǎn)化為高級醇以獲取能量。

　　措施：

　　麥汁入罐后，用無菌空氣或氧氣充氧至8-10mg/L(可通過溶氧儀監(jiān)測)，確保酵母健康繁殖;

　　避免過度充氧(如超過12mg/L)，否則酵母過度繁殖可能導(dǎo)致后期營養(yǎng)不足，反而增加高級醇。

　　二、發(fā)酵工藝精細(xì)控制

　　選擇低高級醇產(chǎn)率的酵母

　　原理：不同酵母菌株的高級醇生成能力差異顯著。例如，英國艾爾酵母(如S-04)產(chǎn)高級醇較高，而美國艾爾酵母(如US-05)或拉格酵母(如S-189)產(chǎn)率較低。

　　措施：

　　優(yōu)先選用低產(chǎn)高級醇酵母，如WLP001(美國艾爾)、WLP830(德國拉格);

　　避免使用老化或活性不足的酵母，否則酵母為維持代謝會加速分解氨基酸。

　　控制發(fā)酵溫度與升溫曲線

　　原理：高溫發(fā)酵(如超過22℃)會加速酵母代謝，導(dǎo)致高級醇合成增加;而低溫發(fā)酵(如18℃以下)可抑制副產(chǎn)物生成，但可能延長發(fā)酵周期。

　　措施：

　　主發(fā)酵階段：溫度控制在18-20℃(艾爾)或10-12℃(拉格)，避免溫度波動超過±1℃;

　　降溫策略：當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到70%-80%時，逐步降溫至4-8℃(艾爾)或0-2℃(拉格)，抑制酵母活性，減少后期高級醇合成。

　　分階段添加酵母營養(yǎng)劑

　　原理：酵母在發(fā)酵中后期若缺乏氮源(如氨基酸、鋅離子)，會通過分解蛋白質(zhì)生成高級醇。

　　措施：

　　在麥汁入罐時添加酵母營養(yǎng)鹽(如含鋅、鎂的復(fù)合營養(yǎng)劑)，用量按0.5-1g/300升;

　　若發(fā)酵緩慢，可在發(fā)酵中后期(如第3-4天)補(bǔ)充少量氨基酸(如0.1%-0.2%的酵母提取物)，避免直接添加游離氨基酸導(dǎo)致高級醇激增。

　　控制發(fā)酵壓力(適用于帶壓發(fā)酵設(shè)備)

　　原理：帶壓發(fā)酵(如0.1-0.15MPa)可抑制酵母繁殖速度，減少代謝副產(chǎn)物生成。

　　措施：

　　在發(fā)酵中期(如糖度降至4°P時)開始加壓，壓力控制在0.08-0.12MPa;

　　避免壓力過高(如超過0.2MPa)，否則可能抑制酵母活性，延長發(fā)酵時間。

　　三、后處理與酵母管理

　　延長冷儲時間

　　原理：冷儲(4℃以下)可促使酵母沉淀，同時部分高級醇會與蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀，降低酒液中含量。

　　措施：發(fā)酵結(jié)束后，冷儲7-14天(根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整)，期間避免劇烈震動導(dǎo)致酵母重新懸浮。

　　優(yōu)化過濾與離心工藝

　　原理：高級醇部分溶解于酒液中，部分吸附在酵母細(xì)胞表面。通過過濾或離心可去除部分酵母細(xì)胞，間接降低高級醇。

　　措施：

　　使用硅藻土過濾或錯流膜過濾，過濾精度控制在0.45-1μm;

　　若采用離心機(jī)，轉(zhuǎn)速控制在5000-6000rpm，避免過度剪切力破壞酒液風(fēng)味。

　　酵母回收與再利用控制

　　原理：重復(fù)使用酵母可能導(dǎo)致菌株退化，高級醇產(chǎn)率上升。

　　措施：

　　同一批次酵母最多回收3-4代，且每次回收后需檢測酵母活性(如出芽率≥70%);

　　避免將高高級醇產(chǎn)率的酵母用于下一批次生產(chǎn)。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。