我們知道，發(fā)酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧氣。為此，我們必須給發(fā)酵階段的酵母提供足夠的氧氣。若延緩充氧，則不利于酵母的增殖和發(fā)酵速度的正常進(jìn)行。在啤酒釀造過程中，麥汁充氧是唯一一次給酵母提供氧氣的機(jī)會(huì)。酵母可在幾小時(shí)之內(nèi)消耗掉提供的氧氣，所以對(duì)麥汁質(zhì)量無氧化的損害。
對(duì)熱麥汁進(jìn)行充氧，雖然有利于降低染菌的風(fēng)險(xiǎn)和提高氧氣溶解度，但會(huì)導(dǎo)致多酚氧化，從而使熱麥汁顏色變深，還可能氧化麥汁中的其他成分。因此啤酒廠常見的麥汁充氧過程在板換降溫后進(jìn)行。
 
只有以很小的空氣泡的形態(tài)，并以渦流形式與冷麥汁進(jìn)行混合才可以使空氣溶解至冷麥汁中。否則，空氣泡過大，空氣會(huì)從麥汁中溢出，達(dá)不到麥汁充分充氧的目的。 
充氧量對(duì)啤酒質(zhì)量有很大的影響，麥汁所需的氧氣量取決于發(fā)酵酵母的類型和數(shù)量，但一般要使發(fā)酵罐中的氧含量為6-12mg/L。若通入過多的氧氣大于12mg/L，酵母會(huì)大量繁殖，形成的乙醇就少，酒體會(huì)出現(xiàn)淡薄現(xiàn)象；若通入的氧氣過少，氧的溶解量過低（小于6mg/L），將影響酵母的繁殖和發(fā)酵性能。15℃時(shí)，麥汁在空氣中飽和時(shí)，含氧量為8mg/L，但在氧飽和時(shí)，含氧量為38mg/L。因此，麥汁充氧時(shí)選擇的氣體類型很重要。若選擇壓縮空氣，則必須保證無菌，否則會(huì)污染酵母。理論上每百升麥汁約需3升空氣，實(shí)際生產(chǎn)需要10倍的量。因?yàn)橐徊糠謿馀莶蝗苡邴溨?，且通入的空氣分布也不完全均勻?/p>